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El recetario de Lakasa se configura con platos que tuvieron vigencia en nuestra carta

Ninguna de estas elaboraciones forma parte de "Lakarta" en la actualidad.

Son recetas e información que empleamos como herramientas de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas

Entrantes

Dados de atún rojo picante

con aliño tartare y cerezas

Caballa marinada

y pimientos de piquillo

Tartar de jurel común

con mostaza, rúcula y encurtidos

Carpaccio de lubina gallega

con hinojo, limón, mostaza e higos

Coca de setas de temporada crema de hinojo

Crema de hinojo, ajo negra con un toque de Amontillado 

Puerro confitado

con vinagreta y con mayonesa

Salmorejo clásico

Con mojama rallada y taralli

Jurel en escabeche

de zanahorias

Lomo de Bonito del Norte crudo

aliñado con tomate natural.

Besugo en laminado crudo

Con salsa de causa picante

Laminado de borriquete

con porra antequerana

Ensalada de corujas, pargo en salazón

con vinagreta de remolacha

Lomo de caballa ahumada

escarola y cebolla encurtida

Espárrago blanco

con crema de ajo negro

Huevo frito con trufa negra melanosporum

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

Guisantes del Maresme con emulsión de caldo de ave

Huevo de codorniz y polvo de torrezno

Alcachofas confitadas

con su brandada y panceta ibérica

Erizos al natural

con aguachiles y crema láctica de aguacate

Setas pie azul

salteadas con guanciale

Guisante del Maresme

con papada ibérica y yema de huevo marinada en menta

Setas de cardo

salteadas con guanciale

Ensalada de corujas, pargo en salazón

con vinagreta de remolacha

Foie de oca en terrina

Con pan de Fokacha" de especias y gelatina de cava rosé

Guiso de verdina

con callos de atún de almadraba

Boletus frescos en carpaccio

Con piñones tostados.

Pochas limpias

con caldo de verduras

Habitas frescas en guiso

con setas, huevo frito y papada

Terrina "kasera" de corzo

Con salsa tártara

Guisante fresco del Maresme con butifarra negra

Papada ibérica, menta y yema de huevo

Lomo de aligote (besugo blanco) ahumado

en ensalada con crema de yogurt y encurtidos

Espárragos blancos a la brasa

con ajoblanco tostado de cacahuete y yema curada

Boletus frescos de primavera guisados

Con cebollita al oloroso, perejil y parmentier

Erizos al natural

en consomé de puerro a la brasa

Navajita del delta del Ebro a la brasa

con holandesa ahumada y miso rojo

Lomo de bonito del norte

en escabeche de Jerez al pimentón

Cecina de buey

del restaurante El Capricho

Cuenco de centollo gallego

sobre crema de judías del Ganxet

Tartar de jurel

con crema de yogurt ahumada y encurtidos

Bonito atlántico marinado

con pimientos cristal y lechuguitas

Boletus edulis salteados

con parmentier y yema de huevo de corral

Lubina salvaje en crudo

con lima, manzana verde, jengibre y piñones

Alcachofas y guisantes

en caldo de pescado

Verduras de temporada salteadas

con crema ligera de anacardos

Gambas cristal fritas

con mahonesa de lima

Paté "kasero" y rillette de cochinillo

Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.

Semi salazón de tarantelo de atún rojo

atún salvaje de la almadraba

Guiso de caracoles

con morros de ternera

Laminado crudo de pez limón

con salsa ponzu y encurtidos

Guisante fresco del Maresme y tendones de ternera

Con caldo de patata y jugo de carne

Boletus edulis y amanitas en carpaccio

con aliño de aceite, sal y pimienta

Lomo de atún

Con crema de anacardos y perrechicos

Dados de corvina gaditana macerada en achiote

con naranja sanguina, cilantro y tequila

Verduras asadas

Con chistorra y huevo de codorniz

Croquetas de ají de pintada

Elaboradas con leche de oveja

Huevos fritos con tomatada

y lámina de papada ibérica curada

Foie de oca en terrina

Con gelatina de sidra y reducción de Marsala al huevo

Ensalada de espárragos blancos

Y pintada en escabeche

Boletus frescos salteados

Con yema de huevo de corral y parmetier de patata

Salmorejo clásico

Con caballa aliñada y cebolleta

Gazpachuelo de bonito del norte

Una visión renovada de un marmitako frío

Lomo de jurel en salazón casero

Con tomate y cremoso de remolacha y naranja.

Pulpo asado

Con puré de boniato y vinagreta de lima y genjibre

Espárrago blanco y ajo blanco

Con parrocha ahumada en kasa

Semisalazones

de solomillo ibérico y bocinegro

Salmorejo con sardinas marinadas

Aderezado con una vinagreta de tomate

Verdinas asturianas

estofadas con setas silvestres

Tomate de temporada en ensalada

Con bonito del norte marinado

Huevo frito con trufa negra melanosporum

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

Alcachofas confitadas

con su brandada y torreznos

Cardo y borraja salteados

con crema ligera de ave, patata y foie

Aligote gallego (besugo blanco) ahumado en casa

con crema de yogurt y encurtidos

Coca de verduras del Navazo de Sanlúcar

Con ajo negro y emulsión de leche de oveja

Guisante de Llavaneres

Con carabineros y jugo de sus cabezas

Vieira gallega

Con hinojo y tomate en vinagreta

Espárragos blancos y verdes

con su jugo emulsionado

Laminado crudo de pez limón

Con lima y causa picante

Lentejas estofadas

con pato azulón

Fabes asturianas estofadas

Con callos de atún 

Navaja del Cantábrico asada

Con cebolleta, crema de miso blanco y ajo negro.

Flores de calabacín en tempura

con jugo de pimentón, miel y soja

Corvina en laminado

Con causa picante y escarola

Erizos al natural

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Judias de El Barco de Ávila

Con paloma torcaz 

Garbanzos con carabineros

un guiso de cuchara 

La danza del atún

Arroz cremoso de atún con katshuobusi

Coca de setas de temporada

Con lámina de papada Ibérica y huevo de codorniz 

Principales

Lomo de salmonete

en fondo de caldereta con anacardos tostados.

Corvina gaditana macerada en achiote

Corvinita pibil, la hemos llamado

Lomo de urta gaditana a la brasa

 con velouté , cebollitas francesas glaseadas y champiñón

Lomo de Dentón a la brasa

Con guiso de borrajas

Lomo de pargo gaditana al horno

con su velouté, cebollita glaseada y champiñón

Bogavante gallego asado a la brasa

con jugo escabechado de pimentón

a 75 euros/kilo

 

Rodaballo salvaje gratinado

con mantequilla de hierbas

Lomo de bonito del atlántico semi asado

Con escabeche amontillado y verduritas

Entrecotte de vaca madurado 40 días

con escalivada y patatas fritas

Cabrito lechal al ras el hanut

con caserecce y yogur de hierbas

Mollejas de ternera glaseadas

con setas, papada Ibérica confitada y patatas revolconas

Carnes

Magret de cordero ibérico

berenjena y jugo de arándanos y menta

Pluma de Ibérico puro asada

Con salsa de mojo y cebolla encurtida

"Tartaccio" de ternera de pasto

con mostaza de dijon, alcaparras y brotes

"Tartaccio" de solomillo de vaca

con mostaza de dijon, tomillo y tabasco

Pichón de Tierra de Campos

estofado-escabechado

Tórtola asada

A la mantequilla negra (temporada 2017)

Lomo alto de vaca madurada 40 días

Asado a las brasas y acompañado de verduras asadas y patatas.

81.00 € /kg

Pluma de Ibérico puro asada

Con salsa de chiles y cebolla encurtida

Presa de vaca asada al Josper

Con un marinada de mojo y piparras frescas

Callos de buey estofados

Patas, morros y callos de El Capricho, en León.

Arroz seco con pichón caserio

Y verduras de la huerta

Magret de cordero ibérico

berenjena y jugo de arándanos y menta

Lomo de corzo asado

Con cacao y vinagre del Jerez

Lomo de gamo mechado al horno

con patata asada en brasas y salsa bigarade

Tartar de corzo

Con tomate semi seco, mostaza savora y estragón

Lomo de corzo asado

con crema de castaña , endivia y frambuesa

Pato azulón asado con coles

y cumberland de membrillo

Presa de ibérico puro asada

con chimichurri y patatas puente nuevo

Media grouse en sarmale

con jugo de cocido y rollito de repollo relleno de arroz bomba

Paloma torcaz asada

con penca de acelga confitada y velouté de su hoja

Presa de Ibérico puro

Con mole "kasero" picante

Secreto de ibérico puro semi asado

con mahonesa picante de hierbas 

Roast pork de presa Ibérica

Con salsa Cumberland y mostaza

Molleja de ternera frita

con trintxat de patata y col y fondo de carne

Liebre "á la royale"

con su lomo asado y setas salteadas

Pichón de Bresse asado

Con pasta corta y guiso de sus interiores

Paloma torcaz asada como un "Coq au vin"

con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche

Cordero lechal al ras al hanout

Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados

Tartar de lomo de gamo

Con mostaza, estragón y tomate seco

Steak tartar

Solo al almuerzo de lunes, viernes y sábado 

Lomo de jabalí en escabeche de azafrán

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Ají de pato azulón

Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien...

Tórtola asada

Con su jugo al aroma de Palo Cortado y setas

Grouse con salsa al Savagnin

Cebollitas glaseadas y setas

Pescados

Lomo de lenguado

con guiso de borrajas al amontillado

Bonito marinado

Con crema de alcachofas escabechadas

Lomo de borriquete a la brasa

en mantequilla de salvia

Galete de atún rojo

estofado con boniato

Merluza con salsa de tamarindo

crema de chirivía y tirabeques

Pargo gaditano con salsa de tamarindo

crema de chirivía y tirabeques

Lomo de Rodaballo a la brasa

Con espárrago , vinagreta, chalota y perejil 

Lomo de lenguado gallego

borraja y trigueros 

Lomo de Rodaballo a la brasa

Con guiso de borrajas

Lomo de San Pedro gallego asado

con guiso de borrajas

Suprema de merluza

con salsa de tamarindo, chirivía y tirabeques

Lomo de lubina gallega

con guiso de borrajas

Bonito atlántico escabechado

con verduritas y cherry

Solomillo de atún salvaje

con guacamole a la brasa

Suprema de merluza

Con salsa holandesa y pisto

Lomo de mero asado

con trinxat y crema de ortiguillas

Lamprea al pilpil

con ensaladita de granadas

Lomo de lenguado asado

con salsa beurre blanc

Rodaballo salvaje asado a la brasa

con espárragos blancos aliñados

Mero asado

con escabeche de zanahoria y jengibre

Tartar de salmonete gallego

con su piel crujiente

Mero negro salvaje a la brasa

con mojo rojo y pimientos asados

Lomo de urta gaditana a la brasa

con ajada de tomate y verduritas.

Raya con velouté y caldo dashi

Y pimientos asados en brasas

Lenguado a la brasa del Josper

Con ensalada de brotes

70,00 €/kilo

Lomo de salmonete con sofrito

Y parmentier aromatizada de sus interiores.

Lomo de rapito asado

Con aceituna negra, pimiento amarillo y tupinambo

Raya asada

Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias 

Bonito marinado en "kasa"

Con salsa de miso y sofrito de jalapeños

Bacalao confitado

Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas

Merluza de Burela asada

Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla

Lubina salvaje en tartar

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

Pulpo gallego asado

Al estilo de Pepe Solla

Tartar de lubina salvaje

Con mostaza y huevas de tobiko

Tartar de bonito del norte

con gazpacho de aguacate

Lomo de atún rojo en dados

aliñados con Bloody Mary

Guiso de raya

Con salsa pepitoria

Chipirones a la plancha

Con crema de ajonegro y ajetes

Postres

Frutos rojos de Lozoya

con yogur y merengue

Helados y sorbetes "kaseros"

Elaborados en Pacojet

 

Queso "St Marcellin"

Afinado por J. François Antony 

Queso "Langres" Fermier

De leche cruda de vaca de Champaña

Helados y sorbetes

Procedentes del obrador Grate, en Logroño.

Tabla de degustación de Comté

Cata vertical de este queso mítico con 24, 36 y 48 meses de maduración.

Lakasito 4.0

Mousse de chocolate con praliné cubierta de una fina capa de choco crujiente.

Lingote de tocino de cielo

con chantilly de wasabi

Casi tatín de manzana

Con su helado y crema fresca

Profiteroles rellenos de crema de mantequilla

Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento 

Tarta de limón

Con merengue tostado

Buñuelos de chocolate

Con sorbete de fresa

Peras al vino Moscatel

Con crema inglesa

Choco-choco

Blanco y negro

Tocino de cielo

Al aroma de vainilla tostada

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