En Lakasa, nos llegan membrillos que poseen un aroma propio. En Lakasa, estos membrillos a la nariz despiertan sensaciones bellísimas de afecto, de unión, de compañía...
Son nuestra magdalena de Proust particular. Y todo gracias a nuestro colega Julio Paños, quien cada otoño aparece puntual en la cocina con dos cajones repletos de membrillos maduros recolectados de su finca en la Sierra de Gredos.
Por méritos de Julio, el apego en Lakasa a los membrillos nada tiene que ver con lo racional.
Con los años, ya clavamos la receta. Tras unos días de reposo en el almacén, cortamos los membrillos en dados, manteniendo su piel; los maceramos en azúcar toda la noche; y, a la mañana posterior, los cocemos en una gran olla a fuego lento por un tiempo de unas seis horas, hasta que el membrillo se ha convertido en una crema densa con textura de mermelada, ganando unos tonos oscuros granates preciosos.
El sabor final de este membrillo, ¡flipante!
Nada más probarlo este año surgió la idea de vincular el membrillo con los patos azulones que recién llegaban de Francia, pero, ¿cómo?
De repente brotó un inesperado peloteo de ideas entre Nacho, Mihai, César y David. Cada apunte que uno aportaba, mejoraba al anterior. La cocina se convirtió de golpe en un cabaré culinario divertidísimo, hasta que irrumpió Nacho con una sentencia: “hacemos una Cumberland, cambiando los frutos rojos por el membrillo y el zumo de naranja por uno de mandarinas”. ¡Bingo!
Así las cosas, ofrecemos estos días el pato azulón asado en las brasas del Josper, acompañado de unas coles y la Cumberland de membrillo.
Si probase este plato Proust, seguro que le encantaría reescribir su novela.