Tartar de jurel

La calidad de un pescado la determinan tanto las propias cualidades de la pieza como el arte de pesca empleado para su captura.

La gente que sabe del mar, nos lo muestra. En la pesca industrial, en el momento que un pez se siente capturado intenta mediante movimientos bruscos librarse del cautiverio. Ese gasto de energía en el animal consume su atp, que pierde su función de unir a modo de puente las fibras longitudinales de la carne. Como consecuencia, el metabolismo comienza a descomponer su grasa y genera ácido láctico. Estas notas ácidas aparecerán posteriormente en el sabor final del pescado a la hora de su consumo.

El siguiente vídeo acerca de la pesca industrial de la caballa ilustra el tema. 

Por su lado, la pesca artesanal captura cada pieza de manera individual mediante anzuelos. El pescado es sacrificado al instante de una forma rápida y tranquila, que evita el gasto de energía muscular y la mínima pérdida de atp. Con ello, se retrasa la entrada del rígor mortis en la pieza y, al irrumpir, mantiene sus carnes más firmes y frescas por más tiempo, con unas favorables consecuencias finales en el sabor y la textura de la carne del pescado.

Esta pesca artesanal es el método empleado en el jurel que estos días traemos a Lakasa. Al rápido sacrificio le sigue un inmediato desangrado en el propio barco tras su captura. Porque, como buen pescado azul, el jurel vive en grandes bancos en rápidos y constantes desplazamientos. Su metabolismo requiere mucho oxígeno para generar la suficiente energía. La hemoglobina es la encargada de abastacer ese óxido a los tejidos, a través del sistema sanguíneo. Pero, por contra, también es la responsable de la fuerte presencia de hierro en la sangre. El rápido desangrado evita que un intenso sabor óxido nos llegue posteriormente a la boca a la hora de comer el pescado.

Estas semanas de marzo recibimos desde Galicia el mejor jurel de la temporada, el que los vascos nombran como chicharro. Sus carnes llegan rebosantes de grasa.

En el siguiente vídeo, profundizamos en el asunto del atp con Roberto, de Artesans da Pesca, uno de nuestros proveedores de pescados en Galicia.