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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Guisante del Maresme

con papada ibérica y yema de huevo marinada en menta

Guisante del Maresme
Alérgenos : Huevos
Adecuado para dietas : gluten

 

Guisantes que nos suministra Pau Santamaría desde el Maresme catalán. En la siguiente entrevista, conocemos que hace que este guisante sea tan rico y especial:

Pau, define este guisante.

Es el caviar verde.

Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.

Desde septiembre comenzamos a plantarlos, para recolectarlos a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves.

Encontramos muchas diferencias de sabor entre unos guisantes y otros. Los tuyos son deliciosos. ¿Por qué?

Este guisante es de la variedad garrafal, el auténtico de Llavaneres. Solo tres payeses trabajan esta semilla. Un lujo. Ese sabor dulce es inconfundible. Los fríos de estas semanas nos están ayudando a conseguir un tamaño tan pequeño y a un sabor más concentrado.

Qué tamaño del guisante es el mejor.

Yo prefiero el más pequeño. Mi empeño es recogerlos a diario, porque el guisante se alimenta de la vaina, por lo que una vez recolectada de la planta, el guisante sigue creciendo. Si te fijas bien, los que te han llegado hoy (viernes) son un poquito más grandes que los del martes.

En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.

Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.

Hasta cuándo tendremos este guisante.

Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.

Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.

Además de ese sabor dulce mencionado, su frescura. Como te he dicho, tratamos de recolectar hoy lo que te llegará mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.

 

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Guisante del Maresme

  • Guisantes frescos
  • Papada ibérica
  • Yema de huevo
  • Sal
  • Azúcar
  • Menta

Guisante del Maresme paso a paso

  1. Para marinar las yemas de huevo, las sumergimos en una mezcla de un 70% de sal, un 30% de azúcar y menta picada, por un tiempo de una hora. Sacamos las yemas de la marinada, las pasamos por agua y las reservamos.
  2. A la hora del pase, salteamos unos dados de la papada; una vez que conseguimos que queden doraditos y crujientes, añadimos los guisantes y salteamos el conjunto muy brevemente a fuego medio.
  3. Disponemos la yema en el plato, sumamos los guisantes y cubrimos la mezcla con una fina lámina de papada ibérica.
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